Quenelles de salmão selvagem com salada de ervas. Substituir o salmão para a carpa ou o peixe branco comuns torna uma preparação tradicionalmente exigente muito mais acessível. Servido com uma salada leve de ervas e um vinagrete bonito que brinca com o enfeite de raiz-forte padrão, as quenelles tornam-se uma introdução elegante para o prato principal. Para economizar tempo, procure beterrabas pré-cozidas na seção de hortifrutigranjeiros.
Ingredientes (Quenelles de Salmão Selvagem com Salada de Ervas)
Para as quenelles
- 680g de salmão sockeye, sem pele, ossos de alfinetes removidos e cortados em pedaços de 3 cm
- 120g de salmão defumado a frio, cortado em tiras
- 3 colheres de sopa de farinha de matzo
- 2 colheres de sopa de chalota finamente picada
- 1 colher de sopa de alcaparras não iguais, escorridas e picadas
- 1 colher de sopa de mostarda
- 2 colheres de sopa de salsinha fresca picada
- 1 colher de sopa de mel
- 2 colheres de sopa de endro fresco picado
- 2 ovos grandes batidos
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Para o caldo
- 3 qt. água fria
- 1 cebola roxa média (cerca de 230g), descascada e cortada em quartos
- 3 cenouras médias (cerca de 120g cada), descascadas e cortadas em pedaços de 3 cm
- 2 costelas de aipo, cortadas em pedaços de 3 cm
- Um punhado de caules de salsa fresca
- Um punhado de caules de endro fresco
Para a salada
- 120g de beterraba cozida, picada grosseiramente
- 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
- 2 colheres de sopa de rábano preparado; mais para saborear
- 1 colher de sopa de mel
- 2 colheres de chá de mostarda
- 1 cacho de salsa de folhas planas fresca, colhida em pequenos raminhos (4 xícaras mal embaladas)
- 3/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
- 1 cacho de hortelã fresca, com caule e rasgado em pedaços (1-1/2 xícaras mal embaladas)
- 1 xícara de raminhos de endro fresco
Modo de Preparo
Faça as quenelles
Primeiramente, em uma tigela média, misture todos os ingredientes com 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta. Transfira para um processador de alimentos e pulse 6 a 8 vezes para que o salmão seja picado grosseiramente. Não corte demais ou a textura ficará esponjosa.
Em seguida, usando uma colher (ou colher grande) e com as mãos úmidas, forme delicadamente o salmão em 16 formas ovulares; cada um deve pesar cerca de 60g. Coloque em uma assadeira grande forrada com papel manteiga, mas cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora para endurecer.
Faça o caldo e cozinhe as quenelles
Coloque a água, a cebola, a cenoura, o aipo, a salsa e o endro em uma panela grande e leve para ferver em fogo médio-alto. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, mas por cerca de 10 minutos. Delicadamente, coloque as quenelles de salmão e cozinhe, virando depois de alguns minutos, até que estejam firmes, mas ainda um pouco translúcidas no centro quando você corta um pedaço mais grosso, por cerca de 5 minutos. Usando uma escumadeira, transfira para um prato grande. Seque suavemente com toalhas de papel. Resfrie à temperatura ambiente. Logo depois, cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas e até 2 dias antes de servir.
Fazer o vinagrete
Bata a beterraba, o vinagre, a raiz-forte, o mel e a mostarda no liquidificador. Em seguida, com o liquidificador ligado, despeje o óleo em um jato fino e constante até ficar homogêneo e emulsionado. Logo depois, tempere a gosto com sal e pimenta (cerca de 1/2 colher de chá de cada). Cubra e leve à geladeira por até 2 dias antes de servir.
Em conclusão, para servir, em uma tigela grande, misture a rúcula e as ervas com vinagrete suficiente para cobrir levemente. Entretanto, defina 2 das quenelles de salmão em cada um dos 8 pratos de salada. Além disso, cubra com um monte de salada de ervas e regue com o vinagrete restante.
