Bisque de Caranguejo com Couve-flor e Brie. Brie e couve-flor podem parecer estranhos em um bisque de caranguejo, mas a combinação é mágica, pois enriquecem a sopa e dão corpo. Fazer caldo de caranguejo caseiro é a única maneira de obter o sabor profundo de caranguejo que é a espinha dorsal da sopa. Você precisará de caranguejos gumbo, que são pequenos caranguejos azuis que foram limpos, às vezes cortados ao meio ou em quartos e congelados; peça-os no balcão de peixe.
Ingredientes (Bisque de Caranguejo com Couve-flor e Brie)
Para o estoque
- 680g de caranguejos gumbo congelados descongelados
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal
- 2 costelas médias de aipo, picados grosseiramente
- 1 cebola amarela grande, picada grosseiramente
- 1 cenoura média, picada grosseiramente
- 1 colher de sopa de pasta de tomate
- 1 xícara de vinho branco seco
- 3 folhas pequenas de louro
Para o bisque
- 57g (4 colheres de sopa) de manteiga sem sal
- 2 dentes de alho médios, picados
- 2 cebolas amarelas médias, picadas grosseiramente
- 1 aipo médio de costela, em fatias de 1 cm de espessura
- 57g de baguete, cortada em cubos de 3 cm (cerca de 1-1/2 xícaras)
- 1 couve-flor de cabeça grande (1 kg), sem caroço e cortada em floretes de 5 cm
- Sal e pimenta preta moída na hora
- 1/2 xícara de creme de leite
- 2 colheres de chá de tomilho fresco picado
- 1-1/2 colher de chá de salsa de folha lisa fresca picada
- 115g de Brie, casca removida e cortada em cubos de 1,2 cm
- 450g de carne de caranguejo em pedaços grandes
- 2 colheres de sopa de cebolinha fresca em fatias finas
Modo de Preparo
Faça o estoque
Posicione um rack no centro do forno e aqueça o forno a 175° C. Asse os caranguejos em uma assadeira grande, mas mexendo uma ou duas vezes, até ficar vermelho brilhante, por cerca de 30 minutos.
Deixe os caranguejos esfriarem brevemente na panela. Enquanto isso, use um martelo de carne ou a ponta de uma colher de mistura resistente para quebrar os caranguejos em pedaços médios. Despeje 1 xícara de água quente da torneira na panela e raspe os pedaços dourados do fundo e das laterais; deixe de lado.
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Em seguida, derreta a manteiga em uma panela pesada de 8 litros em fogo médio-alto. Adicione o aipo, a cebola e a cenoura e cozinhe, mas mexendo ocasionalmente, até dourar, por cerca de 8 minutos. Abaixe o fogo para médio, adicione a pasta de tomate e cozinhe, mas mexendo sempre, até um tom mais escuro, por cerca de 2 minutos. Misture o vinho. Adicione os caranguejos e seu líquido, as folhas de louro e 2 litros de água fria.
Deixe ferver e, em seguida, abaixe o fogo para manter a fervura; cozinhe descoberto por 45 minutos, removendo qualquer espuma da superfície e reabastecendo com água à medida que o líquido evapora para manter o nível.
Coe em uma peneira de malha fina, empurrando os sólidos. Se não for usar imediatamente, esfrie completamente antes de refrigerar ou congelar.
Faça o biscoito
Derreta a manteiga em um forno holandês de 6 litros em fogo médio-alto. Adicione o alho e cozinhe, mas mexendo, apenas até começar a colorir, por cerca de 20 segundos. Acrescente as cebolas e o aipo e cozinhe, mas mexendo de vez em quando, até os legumes ficarem bem macios, por cerca de 7 minutos.
Adicione o pão e mexa para envolver. Adicione 1 xícara do caldo de caranguejo e cozinhe, mas mexendo, até que os cubos de pão fiquem pastosos, por cerca de 1 minuto. Aos poucos, misture mais 4-1/2 xícaras do caldo. Adicione a couve-flor, 1 colher de sopa de sal e 1/8 colher de chá de pimenta. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe lentamente, mas mexendo ocasionalmente e retirando qualquer espuma, até que a couve-flor esteja bem macia, por cerca de 15 minutos.
Retire do fogo e, trabalhando em lotes, bata o bisque no liquidificador até ficar homogêneo. Limpe o pote.
Logo depois, retorne a bisque para a panela limpa, misture o creme de leite, o tomilho e a salsa e leve para ferver em fogo médio-alto. Misture o Brie. Ajuste o fogo para manter uma fervura suave e cozinhe, mas mexendo e raspando o fundo da panela para evitar que grude, até que o queijo derreta, por cerca de 6 a 7 minutos.
Use os dedos para quebrar 230g da carne de caranguejo em pedaços pequenos; mexa. Cozinhe até que o caranguejo esteja aquecido, por cerca de 2 minutos. Ajuste a consistência do bisque ao seu gosto adicionando mais caldo ou cozinhando um pouco mais para engrossar.
Sirva decorado com o restante da carne de caranguejo e cebolinha.
