Pernil de Cordeiro Assada com Quinoa-Pistache

Pernil de cordeiro assada com quinoa-pistache. Quinoa tenra, pistache crocante e alcaparras salgadas se combinam com chalotas, cebolinhas e especiarias para fazer um recheio inesperado e delicioso para uma perna de cordeiro enrolada.

Ingredientes (Pernil de Cordeiro Assada com Quinoa-Pistache)

• 1/2 xícara de quinoa branca, bem enxaguada e escorrida
• Sal
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem; mais para servir
• 1/2 xícara de chalotas picadas (cerca de 1 grande)
• 1/2 xícara de cebolinha picada finamente, partes brancas e verdes
• 2 dentes de alho médios, cortados em fatias finas
• 1-1/2 colher de chá de cominho em pó
• 1 colher de chá de coentro em pó
• 1 colher de chá de colorau
• 1/8 a 1/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha esmagada
• Pimenta do reino moída na hora
• 1/2 xícara de pistache torrado sem sal, picado grosseiramente
• 2 colheres de sopa de alcaparras, escorridas e picadas grosseiramente
• 1,5 kg a 1,8 kg de pernil de cordeiro desossado, borboleta, triturada para achatar, se irregular, e sem o excesso de gordura
• Sal marinho em flocos

Modo de Preparo

Em uma panela pequena, cozinhe a quinoa de acordo com as instruções da embalagem. Coloque a quinoa em uma tigela média e deixe esfriar.

Em seguida, aqueça 2 colheres de sopa do óleo em uma frigideira média em fogo médio até brilhar. Adicione as chalotas e cozinhe até começar a amolecer, por cerca de 1 minuto. Adicione a cebolinha, alho, cominho, coentro, páprica, flocos de pimenta, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta e cozinhe, mas mexendo sempre, até ficar macio e perfumado, por mais 1-1/2 minutos. Acrescente a cebolinha à quinoa, raspando a frigideira. Adicione o pistache, alcaparras e 1 colher de sopa do azeite e tempere a gosto com sal e pimenta. A mistura deve ser bem temperada. Deixe esfriar.

Logo depois, desenrole a gordura de carneiro com o lado da gordura voltado para baixo em uma superfície de trabalho e tempere generosamente com cerca de 1 colher de chá de sal e vários grãos de pimenta. Espalhe o recheio uniformemente sobre a superfície e enrole o cordeiro em um cilindro de modo que o grão da carne corra por toda a extensão do assado. Usando um barbante de cozinha, prenda o rolo em intervalos de 4 centímetros, amarrando com firmeza, mas sem apertar o recheio. Termine tecendo um longo laço de barbante em volta do assado no sentido do comprimento para prender as abas das pontas. Tempere o exterior do assado com sal e pimenta.

Coloque o cordeiro em uma assadeira rasa ou assadeira resistente com bordas um pouco maior do que o assado. Para melhor sabor, leve à geladeira o cordeiro, mas descoberto ou coberto frouxamente, pelo menos durante a noite e por até 36 horas.

Em conclusão

Seque o cordeiro com toalhas de papel e, em seguida, esfregue toda a superfície do cordeiro com a 1 colher de sopa restante do óleo e deixe descansar em temperatura ambiente por até 2 horas. Posicione uma grade no terço inferior do forno e aqueça-o a 180° C. Asse até que um termômetro de leitura instantânea inserido no centro da carne indique 48° a 52° C para mal passado, por cerca de 55 minutos; ou 54° C para médio, por cerca de 1-1/4 a 1-1/2 horas. Transfira para uma tábua de entalhar, mas cubra frouxamente com papel alumínio e deixe descansar por 20 a 30 minutos. 

Corte, removendo o barbante de cozinha no decorrer e fazendo o possível para manter as fatias intactas enquanto as serve. Polvilhe com sal em flocos e regue o borrego com um fio de azeite antes de servir, se desejar.