Sardinhas estilo niçoise com alcachofras. As sardinhas frescas são perfeitas nesta versão moderna da tradicional niçoise. Do ponto de vista da sustentabilidade, a sardinha do Pacífico é uma boa escolha de frutos do mar. (Se você não conseguir encontrá-los localmente, a cavala espanhola é um ótimo substituto.)
Ingredientes (Sardinhas Estilo Niçoise com Alcachofras)
- 3 limões
- 20 alcachofras recém-nascidas
- 1/4 xícara mais 3 colheres de sopa de azeite
- Sal
- 1/2 xícara de tomates secos ao sol, escorridos, finamente picados e embalados em óleo
- 1/4 xícara de tapenade de azeitona preta em frasco de boa qualidade
- 2 colheres de sopa de salsa de folhas planas fresca finamente picada
- Pimenta do reino moída na hora
- 1 erva-doce de bulbo médio, descascada, sem núcleo e finamente picada
- 8 dentes de alho médios, cortados em fatias finas
- 120g de vagem ou feijão-verde, cortado em pedaços de 1 cm na diagonal (cerca de 1 xícara)
- 1 xícara de manjericão fresco fracamente embalado, cortado em tiras finas
- 4 cebolinhas em fatias finas (cerca de 1 xícara)
- 8 a 16 sardinhas do Pacífico (dependendo do tamanho), escamadas e evisceradas
- 1/2 xícara de óleo de girassol; mais conforme necessário
Modo de Preparo
Encha uma tigela grande com água fria. Corte 2 limões ao meio em cruz, mas esprema o suco das metades na água e adicione os limões cortados pela metade. Prepare as alcachofras removendo as folhas externas duras e aparando as partes amargas da parte externa do coração. Corte os corações de alcachofra em fatias de oitavo ou quarto, mas dependendo do tamanho. Mergulhe totalmente as alcachofras na água com limão.
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Em seguida, numa frigideira grande, aqueça 1/4 de xícara de azeite em fogo médio. Seque as alcachofras, e as coloque na panela e cozinhe, mas mexendo, até ficarem macias e levemente douradas, por cerca de 4 minutos; escorra em papel absorvente e sal generosamente.
Rale bem as raspas do limão restante e dê um suco. Em seguida, numa tigela média, misture os tomates com a tapenade, as raspas de limão e a salsa. Mexa e tempere com uma pitada de sal e 1/4 colher de chá de pimenta.
Logo depois, em uma frigideira grande, aqueça suavemente 2 colheres de sopa do azeite em fogo médio baixo. Adicione a erva-doce e o alho, tempere com 1 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta e cozinhe, mas mexendo sempre, até que os vegetais comecem a amolecer, por cerca de 3-1/2 minutos. Adicione a vagem e o restante de azeite e cozinhe até que os vegetais estejam macios, por cerca de 3 minutos mais. Retire do fogo, acrescente o manjericão e a cebolinha e mexa até ficar bem aquecido. Adicione o suco de limão, tempere a gosto com sal e pimenta e reserve em local aquecido.
Em conclusão
Seque o peixe com papel toalha e tempere com sal. Coloque uma frigideira grande antiaderente em fogo médio alto e adicione o óleo de girassol. Quando estiver bem quente, adicione os peixes aos poucos e cozinhe até a pele ficar crocante, mas por cerca de 3 minutos. Vire e cozinhe por mais 3 minutos. Transfira para uma assadeira grande com borda forrada com toalhas de papel e, em seguida, para uma gradinha. Repita com o restante dos peixes, adicionando óleo conforme necessário. Em uma travessa grande, faça uma cama com as alcachofras bebês e cubra com os peixes. Espalhe a mistura de erva-doce e decore com a mistura de tomate e azeitona.
