Carne de porco assada com crosta de cítricos. Um assado com osso parece mais impressionante do que um lombo de porco comum; a carne é marmorizada (assim como a costela) e extremamente macia. Esta crosta é inspirada na mostarda, por isso inclui aromas cítricos – incluindo baga de zimbro, coentro, folhas de louro e casca de limão – em cima de um esmalte de geleia de laranja. A torrefação lenta garante que a crosta fique dourada sem queimar os açúcares e que o assado saia super úmido.
Ingredientes (Carne de Porco Assada com Crosta de Cítricos)
- Azeite, conforme necessário
- 1 costela de porco assada com 8 ou 10 ossos, osso de lombo removido (cerca de 2,3 kg), ossos franceses
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
- 1/3 xícara de geleia de laranja
- 1 colher de sopa de mostarda
- 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
- 2 colheres de sopa de coentro em pó
- 2 colheres de sopa de bagas de zimbro moídas
- 1 colher de sopa de casca de limão seca
- 7 folhas de louro, finamente moídas (1 colher de chá)
- 1/2 colher de chá de pimenta da Jamaica terrestre
Modo de Preparo
Primeiramente, forre uma assadeira grande de borda com uma esteira de silicone ou pergaminho. Unte uma grelha plana grande que caiba dentro da assadeira.
Usando uma faca afiada de lâmina fina, corte toda a tampa de gordura do topo do assado de porco para expor a carne. Em seguida, coloque a carne assada em um pedaço grande de pergaminho, seque com papel-toalha e tempere bem com 1 colher de sopa de sal e 1-1/2 colher de chá de pimenta.
Envolva as extremidades expostas do osso com papel alumínio. Combine a geléia com a mostarda em uma tigela pequena e pincele uniformemente sobre o assado.
Logo depois, em uma tigela pequena, misture o açúcar, o coentro, as bagas de zimbro, a casca de limão, o louro e a pimenta da Jamaica e misture bem. Cubra toda a carne de porco com a mistura de especiarias.
Coloque o assado na grelha preparada e pressione qualquer parte da mistura de especiarias que se soltou na parte superior e nas laterais do assado. Cubra com pergaminho e leve à geladeira por pelo menos 4 horas ou até 2 dias.
Quando estiver pronto para cozinhar o assado, posicione uma grade no centro do forno e aqueça-o a 160° C. Coloque o assado diretamente da geladeira no forno. Cozinhe até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa indique 58° C e a crosta esteja profundamente dourada, mas por cerca de 75 a 90 minutos.
Em conclusão, retire do forno e deixe o assado esfriar descoberto por 20 a 30 minutos para endurecer a crosta. Transfira para uma tábua de cortar, remova o papel alumínio dos ossos e corte entre os ossos para fazer costeletas para servir.
