Costeletas de porco com purê de batata de agrião, com a picada salgada dos grãos de pimenta verde é essencial para este molho e combina perfeitamente com os sabores e texturas ricos do prato. Se você não os tiver em mãos, pode substituir as alcaparras.
Ingredientes (Costeletas de Porco com Purê de Batata de Agrião)
- 2 batatas grandes, descascadas e cortadas em pedaços grandes
- Sal
- 120g de crème fraîche (cerca de 1/2 xícara)
- 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 2 colheres de sopa de mostarda integral
- Pimenta do reino moída na hora
- 230g de bacon em fatias, corte longitudinalmente em fatias de 1/2 polegada e transversalmente em lardons de 1cm
- 1/2 xícara de chalotas finamente picadas (cerca de 2 médias)
- 2 colheres de sopa de alho bem picado
- 1 xícara de vinho branco seco
- 85g de Demi-glace de vitela
- 2 colheres de sopa de pimenta verde, de preferência em frasco, enxaguada
- 4 costeletas de porco com osso (cerca de 1,4 kg no total), aparadas e francesas
- 3 colheres de sopa de azeite
- 1/4 xícara de creme de leite
- 2 colheres de sopa de agrião picadinho e pequenos raminhos para enfeitar
- 1 colher de sopa de estragão fresco picado
Modo de Preparo
Primeiramente, coloque as batatas em uma panela grande e adicione uma boa quantidade de sal e água suficiente para cobrir cerca de 5 cm. Tampe a panela e leve para ferver em fogo médio-alto. Reduza o fogo para médio baixo e cozinhe, mas sem tampar, até que as batatas sejam facilmente picadas com um garfo, cerca de 15 minutos. Escorra e volte para a panela. Adicione o crème fraîche, manteiga, mostarda, 1/2 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta e amasse até ficar homogêneo. Cubra e mantenha aquecido.
Coloque uma assadeira com bordas em uma grade no centro do forno e aqueça a 90° C. Coloque a banha em uma frigideira grande em fogo médio-alto e cozinhe, mas mexendo sempre, até ficar crocante, por 10 minutos. Retire com uma escumadeira para um prato forrado com papel toalha.
Cozinhe as chalotas na gordura restante na frigideira, mas mexendo sempre até que comecem a dourar, 2 a 3 minutos. Em seguida, adicione o alho e cozinhe, mexendo, por mais 30 segundos. Acrescente o vinho e cozinhe, mexendo, até que a panela esteja quase seca (6 minutos). Adicione o demi-glace com 2 xícaras de água e bata para incorporar. Adicione os grãos de pimenta verde e mantenha quente.
Tempere generosamente as costeletas de ambos os lados com sal e pimenta
Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto e sele as costeletas, em lotes se necessário, enquanto despeja o óleo da frigideira sobre o osso para alinhavar até que cada lado esteja bem dourado. Usando uma pinça, levante as costeletas para selar os lados, mas cerca de 5 minutos no total. Transfira as costeletas para a assadeira com borda no forno e asse até que um termômetro de leitura instantânea inserido no centro registre 60° C, cerca de 7 minutos.
Enquanto isso, misture o creme de leite no molho e leve ao fogo baixo, mexendo ocasionalmente até engrossar, cerca de 7 minutos. Junte o agrião picado e o estragão às batatas.
Em conclusão, divida as batatas em quatro pratos, ponha uma costeleta nas batatas, regue com o molho e cubra com um pouco de toucinho, alguns ramos de agrião e alguns grãos de pimenta-do-reino.
