허브 샐러드를 곁들인 야생 연어 퀴넬레. 일반 잉어나 흰살 생선을 연어로 대체하면 전통적으로 까다로운 요리를 훨씬 더 저렴하게 만들 수 있습니다. 가벼운 허브 샐러드와 표준 양 고추 냉이 장식과 잘 어울리는 예쁜 비네그레트와 함께 제공되는 퀴넬은 메인 코스를 우아하게 소개합니다. 시간을 절약하려면 농산물 섹션에서 미리 조리된 비트를 찾으세요.
재료(야생연어 케넬레와 허브샐러드)
퀴넬을 위해
- 홍연어 680g은 껍질을 벗기고 뼈를 제거하고 3cm 길이로 썬다.
- 120g의 차가운 훈제 연어를 스트립으로 자른다.
- 마초 가루 3큰술
- 잘게 썬 샬롯 2큰술
- 물기를 빼고 잘게 썬 다른 케이퍼 1테이블스푼
- 머스타드 1큰술
- 다진 신선한 파슬리 2큰술
- 꿀 1큰술
- 다진 신선한 딜 2큰술
- 큰 계란 2개 풀기
- 소금과 갓 갈은 후추
국물을 위해
- 3쿼트 차가운 물
- 중간 크기의 적양파 1개(약 230g), 껍질을 벗기고 4등분
- 중간 크기의 당근 3개(각 약 120g)는 껍질을 벗기고 3cm 크기로 썬다.
- 2 셀러리 립, 3cm 크기로 자른다
- 신선한 파슬리 줄기 한 줌
- 소수의 신선한 딜 줄기
샐러드를 위해
- 굵게 다진 익힌 비트 120g
- 레드와인 식초 3큰술
- 준비된 양 고추 냉이 2 큰술; 더 맛보기
- 꿀 1큰술
- 머스타드 2작은술
- 작은 가지에서 딴 신선한 납작한 잎 파슬리 1 묶음(잘못 포장된 4컵)
- 엑스트라 버진 올리브 오일 3/4컵
- 줄기가 있고 조각으로 찢어진 신선한 민트 1 묶음(잘못 포장된 1-1/2 컵)
- 신선한 딜 가지 1컵
준비 방법
퀴넬을 하다
먼저 중간 크기의 볼에 모든 재료를 소금 1작은술, 후추 1/2작은술과 함께 섞습니다. 푸드 프로세서로 옮겨 연어가 굵게 다질 수 있도록 6~8회 펄싱합니다. 너무 많이 자르지 마십시오. 그렇지 않으면 질감이 해면질입니다.
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그런 다음 숟가락(또는 큰 숟가락)을 사용하여 젖은 손으로 부드럽게 연어를 16개의 달걀 모양으로 만듭니다. 각각의 무게는 약 60g이어야 합니다. 양피지를 깐 큰 베이킹 시트에 놓고 비닐 랩으로 덮고 1시간 동안 냉장고에 넣어 굳힙니다.
육수를 만들고 퀴넬레를 끓인다
큰 냄비에 물, 양파, 당근, 셀러리, 파슬리, 딜을 넣고 중불에서 끓입니다. 불을 중불로 줄이고 약 10분간 끓입니다. 연어 퀘넬을 부드럽게 놓고 몇 분 후에 뒤집어서 굳을 때까지 요리하지만 더 두꺼운 조각을 자를 때 중앙이 약간 반투명합니다(약 5분). 슬롯 형 스푼을 사용하여 큰 접시에 옮깁니다. 종이 타월로 부드럽게 말리십시오. 실온으로 식힌다. 그런 다음 서빙하기 전에 최소 2시간에서 최대 2일 동안 뚜껑을 덮고 냉장 보관합니다.
비네그레트를 만들다
비트, 식초, 양 고추 냉이, 꿀, 겨자를 믹서기에 갈아줍니다. 그런 다음 블렌더를 켜고 매끄럽고 유화될 때까지 오일을 미세하고 일정한 흐름으로 붓습니다. 그런 다음 소금과 후추로 간을 합니다(각각 약 1/2 티스푼). 서빙하기 전에 최대 2일 동안 뚜껑을 덮고 냉장 보관하십시오.
마지막으로 큰 사발에 서빙하기 위해 루꼴라와 허브를 비네그레트와 함께 가볍게 덮을 정도로 섞습니다. 그동안 8개의 샐러드 접시에 각각 연어 퀴넬레 2개를 올려주세요. 또한, 허브 샐러드를 듬뿍 올리고 남은 비네그레트를 이슬비로 뿌립니다.
