Salada de couve e couve de bruxelas. Esta receita favorita dos fãs exemplifica o outono no seu melhor: abundante com frutas secas e nozes, picles e vegetais assados. Esmagar a couve à mão para amolecê-la um pouco é um dos segredos para tornar esta salada um sucesso, assim como o crème fraîche de mostarda, que clareia e equilibra lindamente o sabor robusto da couve.
Ingredientes (Salada de Couve e Couve de Bruxelas)
Para as nozes cristalizadas
- Spray de cozinha antiaderente
- 1 clara de ovo grande
- 1-1/2 colheres de sopa de extrato de baunilha puro
- 1 colher de sopa de bourbon
- 4 xícaras de metades de noz-pecã (cerca de 450g)
- 1/2 xícara de açúcar mascavo claro embalado
- Sal
Para o vinagrete de xerez e noz
- 1/4 xícara de vinagre de xerez
- 3 colheres de sopa de chalotas finamente cortadas (cerca de 2 médios)
- 1 colher de sopa de mostarda
- 1 colher de sopa de xarope de bordo puro
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
- 1/4 xícara de óleo de noz
- 1/4 xícara de óleo de amendoim
Para a cebola em conserva
- 1 cebola roxa média (230g), cortada em fatias finas
- 2 colheres de chá de açúcar granulado
- 1-1/2 colher de chá de sal
- 1/4 xícara de vinagre de vinho tinto
Para o crème fraîche de mostarda
- 1/2 xícara de crème fraîche
- 1/4 xícara de mostarda de grão integral
- 1/4 xícara de mostarda
- 1 colher de sopa de mel
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Para as batatas-doces assadas
- 1 kg de batata-doce, descascada e cortada em cubos de 1 cm
- 3 colheres de sopa de xarope de bordo puro
- 3 colheres de sopa de óleo de noz
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Para os verdes
- 450g de couves de bruxelas, aparadas
- 8 xícaras de couve com caule embalado, rasgado em pedaços do tamanho de uma mordida (1-1/2 cachos)
- 3/4 xícara de vinagrete de xerez e nozes
- 1 xícara de cerejas doces secas
- 1-1/2 a 2 xícaras de nozes cristalizadas
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
- Cebolas vermelhas em salmoura
- 230g de queijo de cabra fresco, esfarelado
Modo de Preparo
Faça as nozes cristalizadas
Posicione uma grade no centro do forno. Pré-aqueça o forno a 150° C. Forre uma assadeira grande com borda de papel manteiga e borrife levemente com spray de cozinha. Em seguida, em uma tigela média, bata a clara do ovo até formar picos firmes. Junte a baunilha e o bourbon. Dobre as nozes até ficar bem revestido. Junte o açúcar e 1/4 colher de chá de sal. Espalhe as nozes em uma camada uniforme na assadeira. Asse até secar, mas mexendo duas vezes, por cerca de 35 minutos. Deixe esfriar completamente. Logo depois, guarde as sobras em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 2 semanas.
Faça o vinagrete de xerez e noz
Em uma tigela média, misture o vinagre, as chalotas, a mostarda, o xarope de bordo e 1/2 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta. Em seguida, mexendo constantemente, acrescente o óleo de noz e depois o óleo de amendoim até engrossar e emulsionar. Tempere a gosto com sal e pimenta. Logo depois, guarde em um recipiente hermético na geladeira por até 1 semana.
Faça a cebola roxa em conserva
Em uma tigela média, misture a cebola com o açúcar e 1-1/2 colher de chá de sal, mas deixe descansar por 10 minutos. Misture com o vinagre, mas tampe e leve à geladeira por até 2 dias.
Faça o crème fraîche de mostarda
Em uma tigela média, misture o crème fraîche, mostarda, mel, 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta. Cubra e leve à geladeira até a hora de usar, mas por até 1 semana.
Asse as batatas-doces
Posicione uma grade no centro do forno. Pré-aqueça o forno a 180° C. Em seguida, em uma tigela média, misture as batatas-doces, o xarope de bordo e o óleo de nozes e tempere com 1-1/2 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta. Além disso, espalhe as batatas em uma única camada em uma assadeira grande com bordas. Asse até que as batatas estejam macias, mas por cerca de 20 a 25 minutos. Deixe esfriar até a hora de usar. Ou guarde em um recipiente hermético na geladeira por até 2 dias.
Prepare as verduras
Refresque as couves de Bruxelas aparadas mergulhando-as em água fria por cerca de 10 minutos. Além disso, escorra bem e corte em fatias finas com uma faca ou no processador de alimentos.
Em seguida, mergulhe a couve rasgada em água fria por cerca de 10 minutos. Escorra e centrifugue em um centrifugador de salada ou seque com papel toalha. Logo depois, tanto a couve de Bruxelas quanto a couve podem ser armazenadas em sacos plásticos com zíper com uma toalha de papel levemente umedecida até a hora de servir ou por até 2 dias.
Montar e servir
Primeiramente, adicione a couve a uma tigela grande e regue com 1/4 de xícara do vinagrete. Em seguida, massageie a couve para machucar levemente as folhas até que todas estejam macias e de um verde profundo. Logo depois, adicione as couves-de-bruxelas fatiadas, as cerejas secas, as nozes-pecãs e a batata-doce e regue com 1/2 xícara do molho restante; atirar para revestir. Tempere a gosto com sal e pimenta.
Em conclusão, passe uma colher de sopa cheia de crème fraîche no fundo de cada prato de salada ou tigela rasa. Cubra com um pouco da salada, algumas fatias de cebola roxa em conserva e o queijo de cabra.
